Различия в химическом составе – это различия наследственных свойств, выработанных под воздействием климата и условий и места произрастания. Например, в листьях северных разновидностей куста меньше растворимых веществ и танина. В южных, соответственно, наоборот. Поэтому некоторые китайские чаи обладают более тонким, мягким вкусом и ароматом, чем ассамские собратья.
Продукт хорошего качества можно получить, если собирать лист нежно и укладывать его однородно.
Большое влияние на качество чая оказывают климат и почва. Немало стран пытались развести чайные плантации, но из-за неподходящих условий это не удавалось. Чаи пониженного качества можно вырасти в холодных местах, где мало осадков. Это связано с изменением химического состава чайного листа, который зависит от нежности листа, способа и времени сбора.
Интересный факт, что дубильных и экстрактивных веществ содержится больше в листьях антоциановой окраски (сине-фиолетовая окраска). Меньше – в листьях светло-зеленого и темно-зеленого цвета.
Правильная сборка чайного листа играет важную роль в создании качественного чая. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют, что ухудшает качество чая. Чтобы не допустить такой ситуации, на плантациях используют систему непрерывного сбора.
Когда на кусте появляются 4-5-листные побеги, то с него срывают верхушечные части – флеши – 2-3 нежных листочка с почкой. Причем собирать нужно так, чтобы после удаления флеша на побеге остался «рыбий лист» - недоразвитая пластинка и 1-2 нормально развитых листа.
Сбор флешей нарушает физиологические процессы, поэтому собирают в основном 2-3-хлистные части. Существует 4 способа сбора чая:
- Обычный – сбор 2-3-хлистных флешей и 1-2-хлистных глушков.
- Усиленный – собирают 2-3-хлистные флеши до «рыбьего листа» в течение всего сезона.
- Легкий – для восстановления низкоурожайных плантаций.
- Жесткий – осенний сбор огрубевшего листа.
Но кроме этих видов есть еще один особый – когда собирают только почки, 1-2-хлистные флеши с 2-3-хлистных побегов. Такие листы идут на производство элитных сортов чая.
Подрезка чайного куста – одно из основных агротехнических мероприятий. За счет этого получается сырье хорошего качества. Используют шпалерную подрезку (ежегодная процедура на чайных плантациях), либо тяжелую (для формирования чайного куста).