Высокие температуры окисляют фенольные соединения. Процесс связан с «дыханием» чайного листа – в этот момент теряется его сухая масса. За сутки потери сухой массы могут достичь 5%.
Также чайный танин при соединении с белками переходит в нерастворимое состояние. Эти процессы обедняют сырье и оно становится малопригодным для переработки.
Если лист плотно укомплектовать, то появляется риск развития плесени. В результате сырье загнивает и механически повреждается. В местах залома начинается преждевременная ферментация, что особо нежелательно для зеленого чая. Также чайный лист начинает краснеть в сильно уплотненной таре. Поэтому чай из покрасневшего листа низкий по качеству и вкусу.
Поступивший на фабрику собранный чайный лист нужно быстро переработать. Максимальное допустимое хранение сырья – 4 суток, при температуре 0-5 градусов.
Зеленый чайный лист не похож внешне и по вкусу на готовый чай. Он горький и отчетливо пахнет зеленью. А во время сушки и вовсе может иметь запах сена. Чтобы в результате получить полюбившийся нам напиток, чайное сырье должно пройти много этапов превращения.