Черный чай: почему он такой разный
и что объединяет многие сорта?

1. Руками собирают верхушки молодых побегов с двумя листами и чайной почкой.
2. Предварительно просушивают собранные листья, чтобы потерять часть влаги и размягчить лист. Этот процесс называется завяливание.
3. Завяленные листья далее механически скручиваются и выделяют часть сока. Чем сильнее скрутить лист, тем больше он даст аромат при заваривании.
4. Ферментация проходит во влажных и прохладных помещениях. Сок, который выделился с предыдущего этапа, окисляется. Процесс ферментации занимает 2−4 часа.
5. Затем отферментированный лист убирают в сушильные машины, максимум на полчаса.
6. Финальный этап — сортировка и фасовка готового чая.

1. Молодые почки и листочки собирают только руками, в сухую теплую погоду — весной и практически осенью. А летом собирают листья, которые потом пойдут в самые элитные и дорогие сорта.
2. Во время сборки, сорванные почки и листья складывают в большие бамбуковые корзины или мешки из ткани. После этого, в течение 24 часов нужно обработать урожай, а на отсортировку дается 48 часов.
3. Следующий этап — увядание. Свежие листья чайного дерева раскладывают на циновках из бамбука, чтобы они стали вялыми и потеряли часть влаги. Как правило, это происходит за 12 часов.
4. Затем увядшие листья упаковывают в металлическую бочку, для раскрытия ферментации. Листья прокатывают или дробят, чтобы подготовить их к окислению. Измельченные листья потом снова раскладывают на плоской поверхности для окисления. Ферменты при контакте с кислородом и «окрашивают» листья в коричневый и даже черный цвет.
5. Когда нужный уровень окисления достигнут, листья нужно высушить. Чай сорта Ассам сушат горячим воздухом. И уже затем отправляются на фасовку в пачках.

1. Свежие листики собирают раз в год — срывают веточку с первыми 4 листьями.
2. Затем урожай раскладывают на открытом воздухе на несколько часов, чтобы ушла часть влаги и листья стали мягче.
3. Далее начинается процесс ферментации — лист аккуратно мнут руками для выделения сока и попадания кислорода вовнутрь листа. После этого листья оставляют непосредственно для ферментации.
4. Мастер определяет, когда ферментацию нужно завершить и потом листья отправляют на обжарку. Это происходит в горячем котле, за несколько минут.
5. Затем листья скручивают продольно и отправляют на окончательную сушку. На этом этапе уходит лишняя влага и фиксируется форма чайного листа.
6. Теперь нужно оторвать листья от стеблей и отправляю на купажирование.
7. Последний этап перед фасовкой— прогревание над углями. Этот процесс длится около суток, в специальных корзинах.

Как производят Цейлонский чай?

1. После ручной сборки чайного листа его отправляют на подвяливание. В специальные контейнеры, при помощи электрических вентиляторов, подается теплый воздух, и периодически перемешивают для равномерности. Процесс занимает порядка 14 часов.
2. Затем листья скручивают в машины с вращающимися дисками. Так извлекаются из листьев сок и ферменты, необходимые для аромата чая.
3. После этого начинается ферментация. Листья пересыпают в корзину и оставляют на открытом воздухе на 2 часа. В это время чайные листья становятся коричневыми, а будущий чай приобретает насыщенный вкус.
4. Далее листья сортируют по цвету. Не полностью ферментированное сырье отправляют еще раз на окисление.
5. Сушат чай над печью, а финальная часть производства — отсев, где чай разделяют на разные сорта в зависимости от размера листа.