По каким критериям оценивают чай?

Существуют некоторые аспекты, по которым сразу можно понять, что перед вам качественный чай. Ориентируйтесь на них при знакомстве с новыми сортами чая.

1. Внешний вид

Cухой чайный лист дает представление о том, из какого сырья сделана продукция, соблюдались ли режимы при скручивании или сортировке чая. Уборку чая можно определить, рассыпав его на белом листе. Внимание обращают на однородность, цвет, скрученность листьев, наличие грубых стеблей, волосков древесины, пыли.

Качественный чай — это однородные скрученные чаинки, без разноразмерных примесей, с правильным цветом. Наличие золотого типса — показатель использования нежного сырья для приготовления чая. Его собирают в период, когда на листьях появляются почки с серебристыми волосками. При переработке этот пушок покрывают соком из клеток чайного листа, поэтому в процессе сушки он становится золотистого оттенка.

Если же в сырье найдены черешки, волоски древесины, то это показатель грубого сырья, плохой сортировки. Чем больше этих элементов, тем ниже качество чая.

Плохо влияют и наличие нескрученных пластинок листа. Третий лист чайного побега плохо скручивается, поэтому из его клеток трудно выдавить сок. Соответственно в нескрученных пластинках чая меньше экстрактивных веществ, что отрицательно влияет на аромат и вкус чая.

2. Интенсивность настоя

Цвет определяют по его интенсивности и характеру окраски. Чай из листа, переработанного в нормальных условиях, дает прозрачный и яркий настой. Его характеристики не должны быть ниже заявленной категории чая. Цвет и интенсивность настоя — не главные оценочные признаки. Но каждый сорт чая по роду листа должен иметь соответствующую интенсивность окраски. Если она будет ниже необходимой, то чай становится низкого сорта, несмотря на приятный аромат и вкус. Интенсивность определяется определениями: «очень крепкий», «крепкий», «выше среднего», «средний», «ниже среднего», «слабоватый», «слабый».

Высокие требования предъявляют к цвету настоя черного чая. Чем он интенсивнее, тем выше качество напитка. Чаи с ярким красным цветом считаются лучше, чем с тусклыми, зеленоватыми оттенками. Мутная окраска — показатель дефекта черного чая. Темно-серый настой указывает, что ферментация продолжалась очень долго. Чай не будет вовсе оцениваться, если к предыдущим критериям добавить кислый запах и вкус. Недостаточную ферментацию видно по зеленоватому оттенку.

Интересно, что в черном чае высокого качества много дубильных веществ и у ему характерен осадок экстрактивных веществ — «чайные сливки». Их видно на охлажденном напитке. Они представляют собой смесь катехинов и кофеина. При понижении температуры настоя «сливки» выделяются и поднимаются. Если чай совсем остынет, то эта пленка оседает на дно. Ее яркий цвет указывает на хорошее качество чая, характерно для крепких чаев.

Мелкий чай имеет более интенсивный настой, чем листовой.

Качественный черный чай даст яркий цвет меди. Если оттенки листа получились коричневыми, зеленоватыми, тусклыми, то это признаки нарушения технологии ферментации

3. Аромат чая

Титестеры отдают важное значение аромату чая. Практически всегда вкус совпадает с показателями запаха.

Из-за содержания эфирных масел у чая получается специфический аромат. Сейчас выделяют до 20 разных компонентов в составе эфирных масел чая. В их число входят ароматические углеводы, спирты, фенолы, кетоны и другие соединения. Они в небольшом количестве содержатся в зеленом чайном листе. И образуются уже при производстве чая, в результате окислительных процессов. В завяленном листе увеличиваются в объеме эфирные масла, в сравнении со свежим листом. При ферментации количество еще возрастает и достигает максимума в конце процесса.

Эфирные масла в результате окислительных процессов подвергаются глубоким изменениям. Получается сложный комплекс летучих веществ, из-за чего меняется аромат чая — образуются компоненты, придающие аромат роз, цитрусовых или меда. Их гармоничность и определяет аромат чая.

Чтобы оценить запах чайного напитка титестер сливает настой из чайника, затем дает немного остыть заварке. После этого снимает крышку с чайника и может рассказать про характер аромата. Чай хорошего качества специалисты обычно описывают как «приятный», «сильный», «нежный», «медовый», «миндальный» и т. д. Листовые чаи обладают особенно выраженными ароматами. Если же в аромате почувствовались нотки дыма, жарки или кислоты, то это дефекты. Недопустимым считаются запахи травы, сырости и затхлости. Это возникает из-за наличия бактерий и влажного места хранения. Также причиной может стать и повреждение листа при переработке.

4. Вкус чая

Этому критерию предъявляют особые требования. Титестеры отмечают, что вкус- ощущение сложное и воспринимается взаимодействия импульсов запаха, осязания и вкуса. Дегустаторы устанавливают степень терпкости и букета — сочетание аромата и вкуса. Между ними существует тесная связь, и при дегустации эти показатели практически во всех сортах чая оцениваются одинаково. Также вкус и запах напрямую связаны и с остальными качественными показателями чая.

Титестеры определяют вкус чая не глотая, только ополаскивают рот. В это время дегустаторы «изучают» полноту вкуса и его вяжущие свойства. Терпкость определяют по вяжущему действию на слизистую оболочку рта. Горький и не терпкий вкус указывают на низкое качество, по причине лишней ферментации. В хорошем чае вместе с терпкостью чувствуется экстрактивность. Дегустаторы называют это «телом» настоя и оценивают как «полный», в меру крепкий. У ломаных чаев терпкость и полнота вкуса больше, чем у листовых.

5. Цвет разваренного листа

Вид разваренного листа — объективный показатель качества ферментации. Он полностью зависит от вкуса, аромата и интенсивности настоя. Разварку чая определяют следующим образом: настой сливают, лист опрокидывают на крышку чайника и отжимают. Качественный черный чай даст яркий цвет меди. Если оттенки листа получились коричневыми, зеленоватыми, тусклыми, то это признаки нарушения технологии ферментации.

Вам понравилась статья?

УЗНАЙТЕ БОЛЬШЕ О ТРАВАХ И ТИЗАНАХ

Новогодние подарки и СТМ

Что такое кордиал?

Чай из лаванды —полезный напиток с ароматом горных цветов

Чай с цветками ромашки

Чабрец - пряный, ароматный, согревающий

Лемонграсс - стебель с лимонным ароматом для чая и азиатской кухни

Больше интересных статей Floris